梅城肥雞
工藝:先殺雞后去毛,從背部開刀,再斬去足爪。接著整形,用毛巾包住雞,再用刀背把腿骨砸碎,兩翅往背上交扭起來,雞頭從背部開刀處寒入腹內(nèi),用線繩以翅和腿的部位繞身捆扎一圈。然后把整形好的雞投入七成熟的花生油中炸至皮緊,但保持鮮嫩,不能變色,再接著煨制,蔥結(jié)、姜塊、陳皮、紅辣椒干均用油炸香。黃枝子用刀背砸碎與全部香料用紗布包起來。鍋中放入骨頭湯和老鹵,加入香料包、鹽、料酒、白糖,把雞放在湯中,小火煨4小時左右。最后把土豆去皮切細絲,用水氽過后下油炸至七成熟撈出。加精鹽、味精拌勻,鋪在大魚盤中,擺上幾顆香菜;雪梨