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?????? 公元六世紀(jì)吐蕃與內(nèi)地和亞洲各國的經(jīng)濟(jì)文化交流,使烹調(diào)原料、技術(shù)得到發(fā)展;十八世紀(jì),藏漢人員往來,經(jīng)濟(jì)文化交流,促進(jìn)了烹飪技術(shù)的發(fā)展。二十世紀(jì)八十年代,旅游熱使飲食、烹調(diào)得以空前發(fā)展。自此,揭開了烹調(diào)新篇章,使藏族這一“綠色飲食王國”聞名天下。
? ? ?? 甘南藏族聚居區(qū)飲食習(xí)俗的形成,主要受制于其居住地域特定的自然環(huán)境、氣候物產(chǎn)以及由此伴生的生產(chǎn)和生活方式。甘南地區(qū)藏餐主要有以下兩個(gè)方面的鮮明特點(diǎn):一是以手、刀、勺為主要用餐工具;二是菜肴和飲料都以本地原產(chǎn)動(dòng)植物為原料。
? ? ?? 奶茶:奶茶是藏區(qū)僧俗生活中最常見的飲料之一,尤其是牧區(qū),一日三餐,從不間斷。款待客人時(shí)首先要盛上香甜的奶茶。制作奶茶的方法較為簡單,一般用銅或鋁壺熬煮好磚茶茶水,然后倒入鮮牛奶,煮沸再加一點(diǎn)清水,等茶水與牛奶融合濃濃時(shí)即可飲用。奶牛與茶水的比例一般是對(duì)半,或牛奶更多。
? ? ?? 藏包:甘南藏族制作的包子不同于漢族地區(qū),民間素稱藏包,有皮薄餡大、湯滿油多、美味可口之特點(diǎn)。做時(shí)先將?;蜓蛉舛缢椋湃胙蛴?、花椒、鹽、蔥、肉湯拌成餡。包時(shí)講究口子高、褶皺多,形似寶瓶,最尖端留一小孔,蒸15分鐘左右即可。進(jìn)餐時(shí)注意先在底邊咬一小口,吮吸包子內(nèi)的肉湯。
? ? ?? 手抓羊肉:手抓羊肉系藏族地區(qū)最普通而又不可缺少的食品之一,也是待客之美羹,以羊肉為主,也有牛肉。煮時(shí)將羊肋條以兩根為一塊分割開,放入盛有冷水的鍋中煮,等開鍋后掠去血沫,然后加鹽、姜片、花椒等調(diào)料,一小時(shí)左右即可食用、如家中客人來訪,吃手抓羊肉時(shí)講究在盤中放一羊尾巴,表示彼此交情如盤中之肉,有肉有尾,善始善終。牧區(qū)的手抓羊肉一般開鍋即食,故稱“開鍋肉”。
? ? ?? 酸奶:酸奶藏語中稱“肖”,原料為牛奶,系熱性食品。其制作方法是:首先將牛奶煮沸倒入干凈桶內(nèi),等牛奶微溫時(shí)把酵頭攪如桶內(nèi),將桶放置在一溫度適宜的地方,幾小時(shí)后,桶內(nèi)的牛奶就可結(jié)成塊狀,至此,酸奶就算做成。食用時(shí)加上白糖,酸甜適度,清涼可口,有和胃之功效,是拉卜楞地區(qū)夏、秋兩季的主要飲料之一。許多人稱其為“長壽食品”,原因是它能夠抑制和驅(qū)殺人體腸道中由腐敗產(chǎn)生的毒素,過去,西歐一些國家曾興起一股大喝酸奶之風(fēng),原因就在于此。以上飲食可稱作是甘南藏族的傳統(tǒng)飲食,平時(shí)待客時(shí)先后有序,依次為奶茶、蕨麻米飯、藏包、手抓羊肉、燴菜和酸奶。
? ? ? ?道拾:這是牧區(qū)獨(dú)有的野外食肉方法。將羊肉割成小塊,堆在一起,加上食鹽、花椒粉等調(diào)料拌勻,然后在洗好的羊肚內(nèi)塞一把肉,裝一塊意燒紅的蛋形青石頭,直至將肉和石頭裝完后用細(xì)繩將口扎牢,意圖是不讓里面的熱氣遺漏。這時(shí),羊肚里嘭嘭鼓涌,似欲崩破,待熱氣降溫,停止蹦跳時(shí),用刀子劃開一小口,吃一塊肉,喝一口湯,其滋味別具一格。任憑炒吃烤吃任憑什么調(diào)料,什么手藝,都無法與之相比,真是妙不可言、百食不厭。在拉卜楞的民間傳說中,人們將這一傳統(tǒng)飲食稱之為“盜馬賊”食法。說盜馬賊白天黑夜來無影去無蹤,生活飄渺無定,為了充饑,偷不到馬便偷別人的羊來維持生命。在荒山野溝無法保證餐具的情況下,只能宰了羊后將其用這樣最方便的方式來食用。久而久之,這種飲食方法傳入民間。
? ? ? ?人們?cè)谙硎茇S富多彩的飲食的同時(shí)也總結(jié)出了許多有關(guān)飲食方面的規(guī)矩:端飯敬茶首先要給老人和客人,一定要按輩數(shù)、年齡大小依次飲食;吃飯時(shí)不得大聲吵鬧嬉戲,不隨意走動(dòng),不敲碗筷,講究心平氣和;平時(shí)節(jié)儉持家,一旦客人光臨,必須以豐盛的飲食來盛情款待,絕不冷落客人,所謂“投石于河是渡之方,鮮美食于人是尊客之道?!保蛔⒅毓?jié)約,視浪費(fèi)是一種罪過,來世要轉(zhuǎn)到地獄成為餓鬼;不食不義之食,凡偷、搶或不明不白食物絕不動(dòng)口,所謂“紅藍(lán)寶石價(jià)連城,珍饈美酒人人愛;如果得來無道義,視之如石和流水”。
? 專題來源:九色甘南
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